Se crea el primer pescado de laboratorio

Partiendo de la combinación de células de peces reales y cultivadas en laboratorio, un grupo de científicos afincados en Silicon Valley ha conseguido crear unos filetes de pescado que solo se diferencian de los de siempre en que no tienen espinas, mercurio, parásitos, microplásticos ni bacterias que generalmente cubren a los peces. Además, al ser un filete cultivado de forma artificial, tampoco tiene nervios, ni sistema linfático o vasos sanguíneos.

La responsable de este novedoso alimento es la startup BlueNalu y sus creadores, Lou Cooperhouse y Chris Dammann, aseguran que sus productos son muy diferentes a la carne vegetal que ahora está tan de actualidad como “fuente de proteínas alternativas”. De ahí que la llamen “carne pura”, aunque algunos investigadores prefieren el nombre de “cultivado”.

En cuanto a la tecnología, el proceso es el siguiente: a los peces vivos se les toman muestras de células madre musculares, que se colocan en un biorreactor con nutrientes. Las células creen que se desarrollan en el cuerpo del pez y continúan multiplicándose. Luego se mezclan con “bio-ink” hecha con células musculares concentradas y pasan por una impresora 3D, dándoles la forma deseada.

BlueNalu, cuya sede está en San Diego, garantiza que sus filetes cumplirán las expectativas de los consumidores en cuanto a sabor y textura: “Cuando comenzamos esta compañía, había muy poca ciencia disponible sobre la propagación a largo plazo de las células musculares de los peces y ningún protocolo de cultivo confiable. Para crear un producto de músculo completo a partir de células de peces que se cultivan sin modificación genética se requiere una innovación considerable. Científicamente, el logro de pasar de un lienzo en blanco a un producto alimenticio tan rápido no puede ser subestimado. Ahora estamos listos para centrarnos en nuestra próxima fase de crecimiento para aumentar el volumen de producción”. Así se explicaba Chris Dammann, director de tecnología de la joven startup, nacida hace menos de dos años.

Lo que diferencia a los filetes de pescado de BlueNalu de otros productos de mariscos a base de células es la capacidad de soportar altas temperaturas y diversas técnicas de cocción. Esta característica le da una ventaja competitiva sobre otras nuevas empresas científicas que trabajan en esta misma dirección. Así se demostró en la presentación del producto.

Un chef de San Diego preparó varios platos partiendo del pescado de laboratorio: desde bizcocho y sopa de mariscos hasta tacos de pescado, con muy buena crítica por parte de los medios presentes que lo calificaron como un logro científico importante y un paso adelante para la industria de tecnología de alimentos.

“Nuestros medallones de pescado se pueden cocinar a calor directo, al vapor o incluso fritos en aceite; se puede marinar en una solución acidificada para aplicaciones como poke, ceviche y kimchi, o se puede preparar en estado bruto”, dijo el CEO de BlueNalu, Lou Cooperhouse, en un comunicado. Y añadió que: “No estamos más 'hechos en el laboratorio' que otros productos del mercado como la salsa de tomate, las galletas oreo o los yogures griegos, por ejemplo. Este es un logro enorme, y no creemos que ninguna otra compañía en todo el mundo haya podido demostrar este nivel de rendimiento del producto en un producto de mariscos enteros hasta ahora”.

Al tratarse de algo tan novedoso y desconocido como puede ser la hamburguesa vegetal de Impossible Foods, BlueNalu se encuentra con una opinión pública poco receptiva a la que tendrá que convencer de las ventajas y beneficios de este nuevo alimento antes de crear la red de fábricas en todo el mundo que tienen prevista sus fundadores y que, en principio alimentaría a 10 millones de personas con su producción de pescados y mariscos. Inicialmente se han enfocado hacia los países de América del Norte, Asia y Europa, por ser las zonas donde existe el mayor consumo actual per cápita de mariscos y elaborarán una variedad de productos de mariscos crudos, cocidos, frescos y congelados.

Para Cooperhouse y Dammann es muy importante cubrir la demanda de productos pesqueros reales sin dejar de abordar las preocupaciones ambientales de la pesca masiva. Y entienden que el público en general no está familiarizado con el proceso de cultivo de alimentos a través de cultivos celulares en laboratorios; pero, insisten en que los pescados y mariscos hechos en laboratorio no son más antinaturales que otros muchos que lucen en las estanterías de los supermercados.

Las pruebas, de momento, se están haciendo básicamente con peces de cola amarilla tipo jurel y, en los próximos dos años, se sumarán otras especies de peces como el mahi-mahi, la merluza negra patagónica, la lubina chilena y el pargo rojo. Según sus cálculos, la producción comercial a gran escala de alimentos a través de la agricultura celular o la acuicultura, estará lista en unos cinco años.

Al centrarse en la cría de pescados difícil de cultivar (especies que se sobreexplotan, principalmente importadas, o que contienen niveles más altos de mercurio y otros contaminantes ambientales), el objetivo de BlueNalu no es ocupar el lugar de la pesca silvestre o los productos criados en granjas, sino crear un tercer canal de suministro que complemente la cadena de suministro de productos pesqueros sin desplazar empleos en la industria.