Partiendo de la combinación de células de peces reales y cultivadas en laboratorio, un grupo de científicos afincados en Silicon Valley ha conseguido crear unos filetes de pescado que solo se diferencian de los de siempre en que no tienen espinas, mercurio, parásitos, microplásticos ni bacterias que generalmente cubren a los peces. Además, al ser un filete cultivado de forma artificial, tampoco tiene nervios, ni sistema linfático o vasos sanguíneos.

La responsable de este novedoso alimento es la startup BlueNalu y sus creadores, Lou Cooperhouse y Chris Dammann, aseguran que sus productos son muy diferentes a la carne vegetal que ahora está tan de actualidad como “fuente de proteínas alternativas”. De ahí que la llamen “carne pura”, aunque algunos investigadores prefieren el nombre de “cultivado”.

En cuanto a la tecnología, el proceso es el siguiente: a los peces vivos se les toman muestras de células madre musculares, que se colocan en un biorreactor con nutrientes. Las células creen que se desarrollan en el cuerpo del pez y continúan multiplicándose. Luego se mezclan con “bio-ink” hecha con células musculares concentradas y pasan por una impresora 3D, dándoles la forma deseada.

BlueNalu, cuya sede está en San Diego, garantiza que sus filetes cumplirán las expectativas de los consumidores en cuanto a sabor y textura: “Cuando comenzamos esta compañía, había muy poca ciencia disponible sobre la propagación a largo plazo de las células musculares de los peces y ningún protocolo de cultivo confiable. Para crear un producto de músculo completo a partir de células de peces que se cultivan sin modificación genética se requiere una innovación considerable. Científicamente, el logro de pasar de un lienzo en blanco a un producto alimenticio tan rápido no puede ser subestimado. Ahora estamos listos para centrarnos en nuestra próxima fase de crecimiento para aumentar el volumen de producción”. Así se explicaba Chris Dammann, director de tecnología de la joven startup, nacida hace menos de dos años.

Lo que diferencia a los filetes de pescado de BlueNalu de otros productos de mariscos a base de células es la capacidad de soportar altas temperaturas y diversas técnicas de cocción. Esta característica le da una ventaja competitiva sobre otras nuevas empresas científicas que trabajan en esta misma dirección. Así se demostró en la presentación del producto.

Un chef de San Diego preparó varios platos partiendo del pescado de laboratorio: desde bizcocho y sopa de mariscos hasta tacos de pescado, con muy buena crítica por parte de los medios presentes que lo calificaron como un logro científico importante y un paso adelante para la industria de tecnología de alimentos.

“Nuestros medallones de pescado se pueden cocinar a calor directo, al vapor o incluso fritos en aceite; se puede marinar en una solución acidificada para aplicaciones como poke, ceviche y kimchi, o se puede preparar en estado bruto”, dijo el CEO de BlueNalu, Lou Cooperhouse, en un comunicado. Y añadió que: “No estamos más 'hechos en el laboratorio' que otros productos del mercado como la salsa de tomate, las galletas oreo o los yogures griegos, por ejemplo. Este es un logro enorme, y no creemos que ninguna otra compañía en todo el mundo haya podido demostrar este nivel de rendimiento del producto en un producto de mariscos enteros hasta ahora”.

Al tratarse de algo tan novedoso y desconocido como puede ser la hamburguesa vegetal de Impossible Foods, BlueNalu se encuentra con una opinión pública poco receptiva a la que tendrá que convencer de las ventajas y beneficios de este nuevo alimento antes de crear la red de fábricas en todo el mundo que tienen prevista sus fundadores y que, en principio alimentaría a 10 millones de personas con su producción de pescados y mariscos. Inicialmente se han enfocado hacia los países de América del Norte, Asia y Europa, por ser las zonas donde existe el mayor consumo actual per cápita de mariscos y elaborarán una variedad de productos de mariscos crudos, cocidos, frescos y congelados.

Para Cooperhouse y Dammann es muy importante cubrir la demanda de productos pesqueros reales sin dejar de abordar las preocupaciones ambientales de la pesca masiva. Y entienden que el público en general no está familiarizado con el proceso de cultivo de alimentos a través de cultivos celulares en laboratorios; pero, insisten en que los pescados y mariscos hechos en laboratorio no son más antinaturales que otros muchos que lucen en las estanterías de los supermercados.

Las pruebas, de momento, se están haciendo básicamente con peces de cola amarilla tipo jurel y, en los próximos dos años, se sumarán otras especies de peces como el mahi-mahi, la merluza negra patagónica, la lubina chilena y el pargo rojo. Según sus cálculos, la producción comercial a gran escala de alimentos a través de la agricultura celular o la acuicultura, estará lista en unos cinco años.

Al centrarse en la cría de pescados difícil de cultivar (especies que se sobreexplotan, principalmente importadas, o que contienen niveles más altos de mercurio y otros contaminantes ambientales), el objetivo de BlueNalu no es ocupar el lugar de la pesca silvestre o los productos criados en granjas, sino crear un tercer canal de suministro que complemente la cadena de suministro de productos pesqueros sin desplazar empleos en la industria.

Que la tecnología y la innovación impacta en todos los ámbitos de nuestra vida no es ninguna sorpresa, pero llegar a pensar que incluso un producto tan básico como la leche pueda llegar a personalizarse en pocos años, no deja de resultar una afirmación más propia de la ciencia ficción. Desde Calidad Pascual, indican que en pocos años se podrán elegir los nutrientes necesarios para la rutina diaria del consumidor e incorporarlos a la leche. Algo que se conseguirá tras el diseño de micronutrientes destinados a la alimentación de las vacas productoras.

Desde hace años, el consumo de la leche se ha naturalizado y se ha prolongado pasada la etapa de lactancia de los bebés, dado que tanto este lácteo como sus derivados, considerados saludables en Occidente, son considerados alimentos completos que poseen principios inmediatos como las proteínas, lo lípidos y los glúcidos, además de ser ricos en vitaminas del grupo B, A y D o minerales como el calcio.

De alguna forma, la tecnología ha fomentado el incremento la toma de este alimento al incrementar su conservación durante más días, y evitar que fuese un vehículo transmisor de enfermedades o generase problemas digestivos.

Aunque existen todavía algunas líneas detractoras del consumo de este alimento y se trabajan en alternativas para los intolerantes, lo cierto es que  la toma de la leche continúa siendo un hábito generalizado y se pronostica que, en el año 2070, gracias al uso de las nuevas tecnologías en el ámbito de la alimentación, puedan variar el modo de convivir y alimentarnos con él, preservando así su existencia.

Lo cierto es que se pronostica que dentro de 50 años la figura del ganadero sea tal cual como lo conocemos, independientemente de los actuales problemas medioambientales, la despoblación del medio rural, el escaso relevo generacional o la puesta en marcha de las nuevas tecnologías, sea un rol extinto y que las granjas pertenezcan al futuro, “donde el software y la robótica serán las protagonistas, mejorarán la productividad de la ganadería y harán la vida más fácil al productor”, tal y como afirma Joaquín Lorenzo, director de Compras Agro de Calidad Pascual.

Bajo esta afirmación se refuerza la idea de que las vacas no desparecerán, dado que la estrategia reside en situar la ganadería en los tejados de la fábrica de Pascual a modo de floting farms, en Aranda del Duero, para lograr un producto local “recién ordeñado y puesto en la nevera del consumidor en cuestión de horas”, según indica Rodrigo Zanetti, Jefe de Producción del Complejo Industrial de Aranda del Duero de Calidad Pascual.

Además, las vacas utilizadas para este propósito no solo producirán leche para la industria, sino también datos, así lo afirma la directora de I + D de Calidad Pascual, Sofía Pérez tras “aplicar nuevas tecnologías de medición, recopilación y análisis de datos para el estudio y la predicción de procesos” para su mejora.

La conclusión de este estudio es que la leche del futuro podrá ser un producto avanzado a la genética del usuario gracias la personalización de éste, puesto que se podrán elegir los nutrientes necesarios para la rutina diaria del consumidor. Todo ello logrado a priori, tras el diseño de micronutrientes destinados a la alimentación de las vacas productoras.

Además de la evolución de la producción, también se producirá un cambio en el formato de distribución. Dentro de 50 años, los recipientes utilizados serán originarios del reciclaje de las heces de la vaca. Según imagina M. Cruz Córdoba, responsable de desarrollo e ingeniería de materiales E+E de Calidad Pascual, “con la síntesis de un componente de las heces podemos generar polvos de un material que, mediante calentamiento, fundición y compresión en un molde, dé lugar a un envase reciclable”.